IL MUGGINE IN TAVOLA – GASTRONOMIA TIPICA LOCALE SANTE TERESA GALLURA

Il muggine (Mugil cephalus, altrimenti noto come cefalo) è la specie ittica più abbondante nelle acque dello stagno di Cabras, largamente consumata in tutta la laguna: oltre a preparazioni classiche come arrosto, fritto e affumicato, ne esistono almeno altre tre, che prendono il nome di a cassoa, scambecciau, e soprattutto sa mreca, altrimenti detta a pisci a craddaxiu.

A cassoa è il classico brodo di pesce in un soffritto di odori e pomodoro; mentre il muggine scambecciau viene prima arrostito o fritto, e quindi posto in una marinata di aceto, limone, sale, prezzemolo, aglio, olio e peperoncino, secondo quanto prescrive una ricetta di origine spagnola nota con il nome di escabeche. La terza preparazione è sa mreca, il piatto cabranese per eccellenza, nel quale il pesce viene lessato a craddaxiu, cioè in un calderone con acqua e sale: una volta ultimata la cottura viene avvolto in foglie di obione – una pianta palustre localmente chiamata zibba – fino a formare una specie di fascina, che viene chiusa alle estremità con dei rami di giunco e messa a stagionare. L’involucro vegetale regola il turgore della polpa e la corretta concentrazione di sale nel pesce, servito poi freddo dopo qualche giorno.

Ma il vero “oro di Cabras” è sa buttariga, la bottarga una prelibatezza lagunare che ha conquistato palati in tutto il mondo. Costituita dalle uova del muggine, salate ed essiccate in “baffe” (cioè a filetti interi) per un periodo di 7-15 giorni, la bottarga ha un colore dall’oro all’ambrato scuro e viene consumata sia come antipasto – a fettine con un filo d’olio d’oliva, oppure grattugiata su cuori di carciofo – che per condire spaghetti o bavette.

Tradizione vuole che le sue origini risalgano addirittura ai Fenici, ma certo è che oltre a un passato, la bottarga di Cabras avrà un sicuro avvenire, perché è ormai in dirittura d’arrivo il tanto atteso riconoscimento della Dop.

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